Les locaux de la Cuisine Centrale du SIVURS sont agencés selon le principe de la «marche en avant». De la réception des matières premières jusqu’à la livraison des plats, les denrées alimentaires suivent un circuit qui permet de respecter deux points : pas de retour en arrière d’un produit et pas de croisement entre le produit «propre» (déconditionné) et le produit «souillé» (l’emballage).

Ce circuit est découpé en étapes de travail dans le respect de la liaison froide :

1)Réception des denrées alimentaires : toutes les livraisons, denrées et conditions de transport sont contrôlées en qualité et en quantité.

2)Stockage des denrées alimentaires : dans des conditions permettant d’éviter toute altération ou toute détérioration. Les températures des chambres froides positives et négatives sont contrôlées en permanence par assistance informatique.

3)Déconditionnement : consiste à supprimer l’emballage au contact direct des denrées alimentaires.

4) Cuisson traditionnelle ou préparation froide, suivant des fiches techniques établies afin de respecter la qualité organoleptique des plats.

5) Reconditionnement : destiné à réaliser la protection des préparations culinaires élaborées en barquettes hermétiques.

6) Refroidissement rapide des denrées : étape opérée de telle matière que la température à cœur des produits chauds atteignent +10°C à cœur en moins de deux heures selon la réglementation en vigueur.

7) Après refroidissement les denrées sont conservées dans une enceinte dans la température est comprise entre 0°C et 3°C où se retrouvent uniquement des produits finis et conditionnés prêts à être livrés.

8) Les denrées sont transportées sur les cuisines satellites dans des camions frigorifiques et stockées dans des enceintes froides sur le restaurant satellite.

9) La remise en température des plats sur les satellites : opérée de telle manière que les plats « chauds » passent de 3°C à 63°C à cœur, en moins d’une heure, afin d’être servis au moins à 63°C aux consommateurs, selon la réglementation en vigueur.
Le SIVURS équipe de four de remise en température toutes les cuisines satellites.